Aminat Tsıknıbe 1980 yılında Maykop Enstitüsünü bitirdi. Krasnodar Bilim Araştırma Enstitüsünde çalıştı. 1991 yılında biyokimya dalında kandidat oldu. 1993 yılından itibaren Kuban Tıp Akademisi Maykop şubesinde Biyokimya Bölüm Başkanı olarak görev yapmaktadır. Aşağıda Çerkes yiyecekleri üzerine dergimiz için hazırlamış olduğu makalesini okuyacaksınız.

 

 

“İnsanlığın geleceği yiyeceğine bağlıdır” demiş Fransız bilimci Birile Savaren. Sağlığın korunmasında yemeğin büyük önemi vardır. İnsanı doğaya bağlayan ilk etken yemektir.

 

Her halkın asırlar içerisinde üretip geliştirdiği gıdalar vardır. Gıdaların kaynağı, üretimi ve yeniş tarzları yiyecek sistemini oluştururlar. Her halk ve bölgenin kendine mahsus yiyecek sistemleri vardır. Bu sistemler o bölgenin iklimi, tarihi, dini, halkın etnik yapısı, sosyo-ekonomik faktörlere ve benzeri başka şeylere bağlıdırlar.

 

Yiyecek insanın yaşamında her zaman için büyük önemli bir yer tutar. Sağlık da yiyecekle sıkıca ilgilidir. Sağlık için önemli olan alınan gıdanın azlığı veya çokluğu değil, o gıdanın oluşumunda yer alan yararlı maddelerin varlığıdır.

 

Sözünü etmek istediğim Çerkes yiyeceklerinde bulunan sağlığa yararlı maddelerdir. Bununla ilgili ilk deneyleri Adiğe Cumhuriyeti Sağlık Müdürlüğünün laboratuarlarında yapmıştık. Bunu takiben Çerkes yiyeceklerinin yararlarını anlatan bir de kitap yayınladık. Bu çalışmaları Adiğe Cumhuriyeti Sağlık Müdürü ve tıp bilimleri doktoru Aslan Acıre Başkanlığında yapmıştık.

 

Çerkesler daima et ve sütten yapılan yiyeceklere öncelik vermekteydiler. Etli yiyecekleri darı veya mısırdan yapılmış P’aste eşliğinde yiyorlardı. Bu yiyeceklerde bulunan albüminler birbirine uygun ve sağlık için yararlıydılar. Tavuk, hindi ve sığır eti ile sütten yapılan gıdalar albümin yönünden zengindirler.

Ayçiçeği yağının Çerkesler arasında kullanımı pek eskiye dayanmaz. İlk zamanlarda ayçiçek yağını sadece hamurdan yapılan yiyecekleri kızartmada kullanıyorlardı. Çerkesler daha çok sütün kaymağından yapılan yağa önem veriyorlardı. Taze tereyağı lezzetli olduğu gibi  sağlık içinde yararlıydı. “İngiltere’den ayrıldığımdan beri yediğim yağların içinde Çerkes tereyağından güzeline ve lezzetlisine rastlamadım” diyor İngiliz seyyah Bell. Çerkesler taze veya eritilmiş tereyağını mamrı p’aste ve bal eşliğinde yiyorlardı. Çeşitli ulusal yiyeceklerin hazırlanmasında da bunlardan yararlanıyorlardı. Hayvani ve bitkisel yağlardan yapılmış yiyecekleri de birlikte yemeninde büyük önemi vardı. P’asteyi  imal ettikleri mısır yarmasında sağlığa yararlı yağ türleri çokça bulunmaktadır.

 

Sütten yaptıkları yiyecekleri yoğurt, taze pişmiş ve kuru peynir olarak sayabiliriz. Eskiden Çerkesler şeker kullanmazlardı. Pasta, çörek, bisküvi türlerini yapmıyorlardı. Tatlı olarak baldan yararlanıyorlardı. Balın sağlığa yararını çok iyi bildiklerinden onu çokça tüketiyorlardı.

 

Karbonhidrat içeren yiyecekleri ise darı veya mısır unundan yaptıkları P’aste idi. Yukarıda da belirttiğimiz gibi bu yiyecekler olmadan et ve süt mamullerini yemiyorlardı. P’aste sağlığa çok yararlı bir yiyecekti çünkü mısırda bulunan lifler bağırsakların iyi çalışmasını ve et ile sütte bulunan albüminlerin hızla vücuda dağılmasını sağlıyor.

 

Burada Çerkeslerin öğle yemeklerinden ve sağlığa olan yararlarından söz etmek istiyorum. Örneğin P’aste eşliğinde tavuk şpsi veya kızartılmış koyun eti, yoğurt, kalmık çayı ve peynir Çerkeslerin öğle yiyeceklerindendir. Bu tür bir öğle yemeği ile vücut 45, 2-58, 6 gram Albümin, 64, 0-68, 0 gram karbonhidrat alıyordu. Bu miktarlar vücudun günlük albümin ihtiyacının % 64-83’ünü, Karbonhidrat ihtiyacının %16, 2-19’unu, yağ ihtiyacının %67-97’sini karşılıyorlardı. Bunlara sabah ve akşam yiyeceklerinde alınan bitkisel gıdalar da ilave edilince vücudun ihtiyacı tamamlanıyordu.

 

Yiyeceklerde vitamin ve minerallerin bulunmasının da sağlık bakımından önemi büyüktür. Burada demir, fosfor, kalsiyum ve A vitamininin Çerkes yiyeceklerinde yeterli miktarda mevcut olduğunu belirtmek gerekmektedir. Bilimde ulaşılmış olan nokta itibariyle bu maddelerin azlığı veya çokluğu üzerine bir şey söylenemez.

 

Sadece Çerkeslerin değil her halkın yiyecekleri insan için yararlıdır. Bu yiyecekler asırlar süren bir zaman dilimi içerisinde vücuda uygunluğu, lezzeti ve yararı denenmiştir. Yiyecekleri vücuda dağıtan fermentlerimiz bu yiyeceklere alışmışlardır.

 

Büyük yararlarına ve güzel görünümüne rağmen üzüntüyle belirtmek isterim ki günümüzde Çerkes yiyeceklerinin yararlarının yeterince bilinmemesi, erin genlik ve zorluk gibi nedenlerle kaybolma eğilimine girdiklerini sanıyorum. Halbuki Çerkes yiyecekleri masraflı olmadığı gibi yapımı da zor değildir. Çerkes yiyeceklerinin yapımında kullanılacak malzemeleri her zaman her yerde bulmak mümkündür. Örneğin P2aste yapımında kullanılan unlar pazarlarda satılmaktadır. Ben bununla sadece Çerkes yiyecekleri yenmeli sonucunu çıkarmıyorum. Ancak merkezde Çerkes yiyecekleri olmalı diğer yiyecekler de onlara uyumlu olanlardan seçilmelidir diyorum.

 

Çerkes dili ve geleneklerini kaybedince nasıl ki Çerkesliğini de kaybediyorsan, Çerkes yiyeceklerinin evde yapılmaması ve yenmemesi de Çerkeslik bakımından bir kayıptır. Bunun için de daha küçük yaşlarda çocuklar bu yiyeceklere alıştırılmalıdır.

 

Sarımsaklı tuzun güzel kokusunu hissedemiyorsa, acı biberden tat alamıyorsa, “anamın şıpsı  p’astes”  diye her yerde özlem duymuyorsa, gençlerimize ailesini ve ulusunu başka ne ile sevdireceğiz?