TURŞULAR

 

Nimet BERKOK - Kamil TOYGAR
Kuzey Kafkas Muftak Kültürü ve Yemekleri

  Tariflerin tamamına ulaşabilmek için “Kuzey Kafkas Muftak Kültürü ve Yemekleri” adlı kitabı kafdav@kafdav.org.tr adresinden sipariş edebilirsiniz.
 

ÇERKES TURŞUSU        

İçindekiler

Beyaz lahana: 1 OB

Kırmızı pancar: 6 OB

Su: 16 SB (üstünü örtecek kadar)

Tuz: Yeteri kadar

Kırmızı pul biber: 3 TK

Yapılışı

1- Lahana ve kırmızı pancar ayrı ayrı haşlanır.

2- Soğuduktan sonra lahana istenilen büyüklükte kesilir.

3- Haşlanmış pancarın kabukları soyulur, dilimlenir.

4- Bir küp ya da kavanozun içine lahana-pancar sırasıyla yerleştirilir.

5- Soğuk suya yetecek kadar tuz ve biber ilave edilir. Bu tuzlu su lahana ve pancarın üzerini kapatacak şekilde konur. Sıcak bir yerde bekletilir. 3-4 gün sonra yenebilir. Olduktan sonra soğuk bir yerde muhafaza edilir.

Not : Bu turşuda sirke ve sarımsak kullanılmaz. İstendiğinde 5-6 çarliston biber sıcak suya daldırılıp çıkarılır ve turşuya ilave edilir. Kırmızı pancarın renginin solmaması için arzu eden bir miktar sirke koyabilir.

Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ

ERİK SIZBALI (1)    

İçindekiler

Ekşi yeşil erik: 1/2 kg

Mısır unu: 2 YK

Taze yeşil soğan: 2-3 adet

Sarımsak: 2 diş

Taze kişniş: 1/2 demet

Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı

1- Erikler bir kapta kaynatılır ve kaynama sonunda soğumaya bırakılır. Kevgirden geçirilerek çekirdek ve kabukları ayrılır.

2- Ayrı küçük bir kapta iki kaşık mısır unu suyla karıştırılır ve kaynayan suya eklenir. 5-10 dakika kaynatılır. Mısır ununun ince pütürsüz olması için ipek elekten geçirilir. Soğuduktan sonra kaynatılan eriğin suyu mısır unu bulamacıyla karıştırılır. İki karışımın da soğuk olması gerekir.

3- Bu karışıma koyu bir yoğurt eklenir.

4- Taze soğan, sarımsak, taze kişniş otu, acıka ilave edilir.

5- Pasta batırılıp yenir.

Kaynak: Cihat YAĞAN / ABZAH

ERİK SIZBALI (2)       

İçindekiler

Yeşil erik: 1 Kg

Mısır unu: 2 YK

Su: 4 SB

Taze kişniş: 1/2 demet

Yoğurt: 2 SB

Taze soğan: 2-3 adet

Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı

1- Ekşi yeşil erik haşlanır.

2- Mısır unu ipek elekter geçirilir, 2 YK su ve tuz ile karıştırılır, pişirilir.

3- Erik bu karışıma konur ve sıcakken kevgirden geçirilir.

4- Taze yarım demet kişniş yıkanır, doğranır, sıcak karışıma katılır.

5- Katı yoğurt karıştırılarak yenir.

6- Üstüne haşlanmış yumurta ve taze soğanla süs yapılır.

Not : Eriz sızbalı pasta ve söğüş et ile yenir. Yoğrut yerine kaymak da kullanılabilir.

Kaynak: Cengiz KOBAŞ / ABHAZ

GÜNLÜK TURŞU    

İçindekiler

Etli yeşil biber: 1 Kg

Koruk suyu: 1 Kg

Sarımsak: 1-2 diş

Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı

1- Biberler közlenir, kabukları soyulur, içleri açılır, çekirdekler çıkarılır, hafifçe tuzlanır bir kenara konulur.

2- Koruk yıkanır, iyice ezilerek (havanda ya da et makinasında) suyu çıkarılır, süzgeç ya da tülbentle süzülür. Sarımsaklar ezilir, tuzla beraber ekşi koruk suyuna karıştırılır. Tuzlanıp bekletilen biberler bu suyun içine atılır.

3- Bekletmeden bu haliyle turşu olarak kullanılır.

Not : Biberler ocakta ya da elektrikli ızgarada közlenebilir. Közleme imkanı yoksa kaynar suda 5 dakika haşlanır. Biberler haşlandıysa, haşlama suyundan çıkarılıp üzüm suyuna atılır.

Kaynak: Fatma KAYA / ABZAH

AHULÇAPA / Karalahana Sızbalı        

İçindekiler

Kara lahana: 1 Kg

Turşu suyu: 4 SB

Ceviz içi: 1 SB

Sarımsak: 3 diş

Mısır pastası: 1 dilim

Acıka: 1/2 TK

Yapılışı

1- Kara lahana yıkanır, haşlanır, turşu suyuna konur, bir gece bekletilir, (fazla ekşi olmaması lazım) sıkılır, ince doğranır.

2- Ceviz ve sarımsak makinadan geçirilir.

3- İpek elekten geçirilmiş mısır unu ile pasta yapılır.

4- Ceviz içi miktarına eşit pasta cevize konur ve karıştırılır. Pastanın sıcak olması gerekir. Acıka eklenir.

5- Bu karışıma bir bardak kadar turşu suyu ilave edilir. Lahananın üzerine karıştırılarak konur.

Not :

* Aynı ceviz işlemi turşu suyu yerine tavuk suyu konularak da yapılır. Kevgirden geçirilir. Parça kemikli etin üzerine dökülür. Göğüs Thamete`ye butlar orta yaştakilere verilir. Eskiden göğüsün üstüne kanatta konurmuş.

* Parçalanmış sızballı tavuk sofraya getirilir, sofradaki Thamete kanadı ikiye ayrılır, daha sonra genç biris tavuğu kemiklerinden ayırır ve misafirlere verir. ( Çok eski bir Çerkes geleneği)

Kaynak: Adile KOBAŞ / ABHAZ

ASISA ÇAPA / Turp Sızbalı     

İçindekiler

Turp: 1 Kg

Turşu suyu: 4 SB

Ceviz içi: 1 SB

Sarımsak: 3 diş

Mısır pastası: 1 dilim

Acıka: 1/2TK

Yapılışı

1- Turp rendelenir, turşu suyuna konur, bir gece ya da 3-4 saat bekletilir, (fazla ekşi olmaması lazım) sıkılır.

2- Ceviz ve sarımsak makinadan geçirilir.

3- İpek elekten geçirilmiş mısır unu ile pasta yapılır.

4- Cevizin miktarına eşit pasta cevize konur ve karıştırılır. Pastanın sıcak olması gerekir. Acıka eklenir.

5- Bu karışım turpun üzerine dökülür, karıştırılır ve servis tabağına alınır.

Kaynak: Adile KOBAŞ / ABHAZ

YER ELMASI TURŞUSU  

İçindekiler

Yer elması: 10 OB

Kırmızı pancar: 5 OB

Çerkes Lahanası: 5 KB

Su: 25 SB (yetecek kadar)

Tuz: Yeteri kadar

Kırmızı pul biber: 3 TK

Yapılışı

1- Yer elmaları yıkanır, temizlenir, haşlanır.

2- Kırmızı pancar yıkanır, haşlanır, soyulur, dilimlenir.

3- Çerkes lahanası yıkanır, soyulur, haşlanır, dilimlenir.

4- Yer elması, kırmızı pancar ve Çerkes lahanası sırasıyla küpe yerleştirilir.

5- Pul biberi de ilave edilmiş tuzlu su ile küp doldurulur. 3-4 gün sonra turşu yenebilecek hale gelir.

Not : Sirke ve sarımsak kullanılmaz. Çerkes lahanası, yaprakları döküldükten sora yumru şeklinde kalan kısmı kullanılan bir lahana türü.

Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ