|
SÜT ÜRÜNLERİ
Nimet BERKOK - Kamil TOYGAR
Kuzey Kafkas Muftak Kültürü ve Yemekleri
Tariflerin tamamına ulaşabilmek için “Kuzey Kafkas Muftak
Kültürü ve Yemekleri” adlı kitabı
kafdav@kafdav.org.tr
adresinden sipariş edebilirsiniz.
|
|
ABAZA PEYNİRİ
|
İçindekiler
Süt:
10 litre
Peynir
Mayası: 20-25 Gr
Tuz:
Yeteri kadar |
Yapılışı
1-
Hafif ılık süte peynir mayası konur. 1,5-2 saat
bekletilir.
2-
Maya tuttuktan sonra ortaya çıkan peynir elle bir araya
toplanır.
3- Bir
sahanda sıkıştırılır. 24 saat bekletilir. Hafif
kabardıktan sonra dilimlenir.
4-
Ocakta kaynamakta olan suya konur, tahta kaşıkla
karıştırılır. Sıcakken istenilen şekil verilebilir
(örgü, tekerlek şekilleri gibi)
5-
Üzeri tuzlanır, sıcak sudan 1-2 kaşık yapışmaması için
üstüne gezdirilir.
NOT:
Çerkes peyniri olarak piyasa da satılmaktadır.
Kaynak: Cengiz KOBAŞ / ABAZA
|
|
AŞIC
|
|
İçindekiler
Çerkes
Peyniri: 1/2 Kg.
Beklemiş kaymak: 300 Gr
Tuz:
Yeteri kadar |
Yapılışı
1-
Peynir ve kaymak dilimlenip, tavaya konur.
2- Tuz
eklenir, kaymak yağı üste gelip, peynir dibe çöktüğünde
olmuş demektir.
3-
Servis tabağına alınıp, pastayla birlikte sıcak olarak
yenir.
Kaynak: Ferdane MİSGÜROĞLU / ABAZA
|
|
BEĞERİM
/ Çökelek |
|
İçindekiler
Süt: 5
litre |
Yapılışı
1- Süt
ekşitilir. Yoğurt gibi olunca yayıkta dövülür, yağı
alınır.
2-
Kalan ayran kaynamaya başladığında ateşten alınır ve
soğumaya bırakalır. Soğuyunca bez torbaya konur ve
üzerine bir ağırlık (taş) konarak süzülmesi beklenir.
(Sabahtan akşama kadar ya da 5-6 saat)
3-
Böylelikle beğerim- çökelek elde edilmiş olur.
Kaynak: Perihan BAYAZIT / ÇEÇEN
|
|
ÇEMUKE
/ ÇEMUKA |
|
İçindekiler
Yumurta: 2 adet
Taze
Peynir: 1 Kg.
Çiğ kaymak: 500 Gr
Buğday unu: 3 YK |
Yapılışı
1-
Kaymak, yumurta, un birlikte karıştırılır.
2- Taze peynir rendelenir ve ilave edilir.
3- Hafif ateşte karıştırılarak yağını bırakana kadar
pişirilir.
4- Yağı çıkınca ateşten indirilir. Sıcak sıcak servis
yapılır.
Kaynak: Aliye ERGÖREN / Abhaz Mutfağı Kafdağı
|
|
ADIGHE
HOY / Çerkes Peyniri |
|
İçindekiler
Peynir Suyu: 2 SB
Tuz: Yeteri kadar
Süt: 10 Litre |
Yapılışı
1- Peynir suyu bir küçük küpte bekletilir. İçine az tuz
konur. Çok ekşirse su konur.
2- Süt ateşin üzerine konur, kaynamaya başladığında
peynir suyundan 2 SB kenarından yavaş yavaş ilave edilir,
bu işlem hafif ateşte yapılır, oluşan peynir üste çıkar,
peynir suyu altta kalır.
3- Delikli kevgirle, özel olarak yapılmış peynir
sepetine ortalarına tuz serpilerek bastırılır. Peynir
ters çevrilir, süzülmesi beklenir.
4- Soğuduktan sonra tabağa alınır, altına üstüne tuz
serpilir.
NOT: *
Maya yerine ekşi yoğurt suyu da kullanılabilir.
*
Yoğurt suyu sütü kesmezse yarım kaşık limon suyu bu işi
görür. Ancak o kadar lezzetli olmaz.
*
Bu malzemeyle 2 Kg. civarında peynir elde edilir.
Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ
|
|
ŞAPSENOTH
/ Çiğ Sütten Tereyağı |
|
İçindekiler
Çiğ süt: 10 Litre
Çiğ kaymak: 1 Kg. |
Yapılışı
1- Çiğ süt ve çiğ kaymak yayıkta dövülür ve tereyağı
elde edilir.
2- Elde edilen tereyağı soğuk su ile yıkanıp bir araya
toparlanır.
NOT: *
Özel davetlerde sofralara konur.
*
Verilen ölçüden 1 kg civarında tereyağ elde edilebilir.
Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ
|
|
GILD BİRİM |
|
İçindekiler
Süt: 1 Litre
Beyaz Peynir ya da çökelek: 1/2 Kg
Tuz: Yeteri kadar |
Yapılışı
1- Süt kaynatılır ve soğutulur.
2- Peynir iyice ezilir, tuz katılır, sütle karıştırılır.
3- Bir kaseye alınır ve ekmek banılarak yenir.
Kaynak: Mahidet ERBİL / ÇEÇEN
|
|
GILDET / KILDET / GALDET |
|
İçindekiler
Çökelek: 3 SB
Tereyağı: 6 YK |
Yapılışı
1- Çökelek veya beğerim denilen peynirin üzerine kızgın
tereyağı dökülerek servis yapılır.
Bkz. Beğerim - Çökelek
NOT:
Daha ziyade kahvaltılarda sütlü çay veya siskille yenir.
Kaynak: Perihan BAYAZIT / ÇEÇEN
|
|
HOYAJE |
|
İçindekiler
Çerke peyniri: 1/2 Kg.
Tereyağı: 2 YK
Kaymak: 200 Gr. |
Yapılışı
1- Sepette yapılmış Çerkes peyniri dilimlenir.
2- Tavada kızartılmış tereyağının içine konup her iki
tarafı pembeleşinceye kadar kızartılır.
3- Servis tabağına alınır, üzerine kaymak konur.
Kaynak:
Makbule BERKOK
/ ŞAPSIĞ
|
|
IHŞIRI SİMGE |
|
İçindekiler
Süt: 1 Kg
Buğday unu: 2 YK
Tuz: Yeteri kadar
Tereyağı: 2 YK |
Yapılışı
1- Süt ve un karıştırılarak muhallebi kıvamında
pişirilir. Tuz ilave edilir.
2- Üzerine tereyağı konulup sıcak yenir.
NOT:
Özellikle lohusalar, hastalar ve yaşlılar için
hazırlanan bir yemek türüdür.
Kaynak:
Elmas GÜNEŞ / ASETİN
|
|
JEMİKOE |
|
İçindekiler
Çerkes peyniri: 250 Gr
Kaymak: 1 SB
Yumurta: 2 Adet
Buğday unu: 4 YK
Tuz: Yeteri kadar |
Yapılışı
1- Çerkes peyniri rendelenir.
2- Kaymak, yumurta, tuz ve un peynire ilave edilir.
Kısık ateşte karıştıra karıştıra tel tel olana kadar
pişirilir. (Helva kıvamına gelinceye kadar)
3- Bir tabağa bastırılarak yerleştirilir, kesilerek
yenir.
4- Arzuya göre soğuk ya da sıcak yenebilir.
Kaynak: Nadide EVREN / KABARDEY
|
|
KOLAY EKŞİMİK |
|
İçindekiler
Yoğurt: 5 Kg
Süt: 1 Litre
Tuz: Yeteri kadar |
Yapılışı
1- Yoğurt ve süt birlikte çırpılır.
Yeteri kadar tuz ilave edilir. Arata bir karıştırılır,
kaynamaya başlar başlamaz ateş söndürülür.
2- Soğuduğunda torbaya konur. Asılır ya da bir ağırlık
altında süzülmesi sağlanır.
3-
Tabağa alınır, servise hazırdır.
NOT:
Bu malzemeden 1,5 Kg civarında yağlı ekşimik elde
edilir.
Kaynak: Ayşe SALMAN / ŞAPSIĞ
|
|
KOLAY KUDUSUV |
|
İçindekiler
Süzme
Yoğurt: 1 Kg.
Süt:
1/2 SB
Sarımsak: 5-6 Diş
Tuz:
Yeteri kadar
Acı
biber: 2 adet |
Yapılışı
1-
Yoğurt, sütle çırpılır.
2-
Sarımsak, tuz, küçük doğranmış acı biber ilave edilir ve
servise hazır olur.
NOT:
Arzu eden üzerine sıvı yağ gezdirebilir.
Kaynak: Ayşe SALMAN / ŞAPSIĞ |
|
KOYUN YOĞURDU |
|
İçindekiler
Koyun
sütü: 10 litre
Yoğurt
Mayası: 1/4 SB
Kuyruk
yağı ya da tereyağı: Yoğurdun üzerini örtecek kadar
|
Yapılışı
1- Süt
kaynatılır, mayalanır ve yoğurt yapılır.
2-
Yoğurt bir gün bekletilir ve ağzı temiz bir bezle sıkıca
bağlanır.
3-
Yoğurt tutulan kap ağzına düz bir tahta konularak ters
çevrilir. 2-3 gün suyunun süzülmesi beklenir. Tekrar
döndürülür. İç kenarları temizlenir.
4-
Yoğurdun üzerine bir parmak kalınlığında kuyruk yağı ya
da tereyağı dökülür.
5- Serin bir yerde muhafaza edilir. Bu yolla kışın
ortasında koyun yoğurdu yiyebilirsiniz.
Kaynak: Ayten KOÇ / HATKOY
|
|
KUDUSUV |
|
İçindekiler
Süt: 5 Litre
Çiğ süt: 3 Litre
Yoğurt mayası: 1/4 SB
Tuz: Yeteri kadar
Kırmızı toz biber: 3 YK |
Yapılış
1- Süt kaynatılır, küpe konur.
2- Ilıyınca maya konur ve yoğurt yapılır.
3- Oluşan yoğurdun üstüne inekten sağılan ılık çiğ süt
süzülerek kounr ve karıştırılır. Bu karıştırma işlemi
bir kaç gün sürer.
4- İçine tuz ve kırmızı pul biber ilave edilir ve
karıştırılır. Ekşiyinceye kadar ara ara karıştırılır ve
pütürü olmamasına dikkat edilir. Koyu ayran kıvamında
olması gerekir.
NOT: *
Tuz ve kırmızı pul biber yerine şıbjıy şuğ (biber tuzu)
konabilir.
*
Çok koyu olursa çiğ süt ilave edilir.
Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ
|
|
KUEY JAPKHA |
|
İçindekiler
Beyaz Peynir: 200 Gr
Yumurta: 1 adet
Kaymak: 1 Kg
Mısır unu: 2 YK
Tuz: Yeteri kadar |
Yapılışı
1- Peynir rendelenir, geniş ve derin bir tavaya konur.
2- Yumurta çırpılır, peynirin içine karıştıra karıştıra
ilave edilir.
3- Üzerine kaymak konur, kısık ateşte sürekli
karıştırılarak, taneleri eriyinceye kadar pişirilir.
4- Mısır unu ilave edilir, 5-6 dakika daha pişirilir.
5- Ateşten indirilereleceğine yakın tuz ilave edilir.
6- Ateşten indirilir, kapak kapatılır ve 5 dakika
bekletilir.
7- Yağın fazlası üzerinden alınır ve servise sunulur.
Kaynak: Ayfer KANKUŞ / KABARDEY
|
|
KUNDIRÇEHDON |
|
İçindekiler
Sivri acı biber: 250 Gr.
Süt: 1 Litre
Yoğurt mayası: 2 YK
Sarımsak: 2-3 diş
Tuz: Yeteri kadar |
Yapılışı
1- Sivri biberler yıkanır, çekirdekleri ayrılır ve bir
parmak eninde doğranır.
2- 1 SB`dan az bir suyla haşlanır.
3- Süt kaynatılır, ılınınca yoğurt mayası ve biberler
ile sarımsaklı tuz konur. Üzeri kapatılır ve örtülür. 5
saat mayanlanması beklenir.
4- Haşlama etin yanında yenir.
Kaynak:
Serap YARDIMCI / ASETİN
|
|
KUNDUSUV / KUNDUPSU |
|
İçindekiler
Koyun sütü: 20 Litre
Yoğurt Mayası: 1/2 SB
Tuz: Yeteri kadar
Kuyruk yağı: Yoğurdun üzerine örtecek kadar |
Yapılışı
1- Süt kaynatılır, yoğurt yapılır.
2- Normal ölçüde bir fıçıya (pheçaye) konur. Fıçıya
konurken kepçe kepçe boşluk bırakmayacak şekilde ve
aralara tuz serpilerek yerleştirilir.
3- Fıçı tamamen dolduğunda ağzına temiz bir bez
bağlanır.
4- Çakıl taşları yıkanır ve bezin üstüne konur. Ağırlık
içe doğru indiğinde bezin üzerine yoğurdun içindeki su
çıkar ve birikir. Bu su biriktikçe alınır.
5- Bez ve çakıllar iki günde bir yıkanır.
6- Su bittikçe fıçı içindeki yoğurt süzme yoğurda
dönüşür. Su bittiğinde fıçının iç kenarları temizlenir,
üzerine bir parmak kalınlığında kuyruk yağı dökülür,
yayılır ve yoğurdun havayla teması kesilir. Şayet yağ
dökülmezse yoğurdun üzeri sık sık küflenecektir. Bunu
önlemek ve lezzetini korumak için bu yağ gereklidir.
7- Fıçının yerle temasının kesilmesi gereklidir. Zira
sızmalar olabilir ve fıçıya zarar verebilir.
8- En erken 1-1,5 ay sonra fıçı açılıp kundusu
yenebilir. Serin bir yerde bekletilmelidir. 1,5 yıl
dayanabilir.
Kaynak: Ayten KOÇ / HATKOY
|
|
KÜP PEYNİRİ |
|
İçindekiler
Süt: 5 Litre
Peynir mayası: 5 YK
Tuz: Yeteri kadar |
Yapılışı
1- Süt iyice kaynatılır.
2- Ilıyınca maya ilave edilir, 1 saat dinlendirilir.
Oluşan peynir torbaya doldurulur.
3- Üzerine ağırlık konulur, suyu süzülür, tepsiye alınır.
Tuz ilave edilir. Ufalanıp küpe basılır. Küpün ağzı
bezle kapatılır.
4- Ağzı aşağı gelecek biçimde kuma gömülür.
5- 3-4 ay sonra açılarak yenilir.
Kaynak: Elmas GÜNEŞ / ASETİN
|
|
METEKOY |
|
İçindekiler
Süt: 10 litre
Peynir Mayası: 1/4 SB
Tuz: Yeteri kadar |
Yapılışı
1- Süt iyice pişirilir, içine maya (evde yapılan mayadan)
konur.
2- Yoğurt gibi tuttuktan sonra süzgece daha sonra da
peynir sepetine konur, tuzlanır, üzerine ince bir
tülbent konur. Hafif kuruması beklenir ve sonra
kullanılır.
Kaynak: Makbule MERMER / BESNEY
|
|
ASETİN
PEYNİRİ |
|
İçindekiler
Süt: 10 Litre
Peynir mayası: 10 YK |
Yapılışı
1- Süt iyice kaynatılır. Ilıyınca maya ilave edilir. Bir
saat dinlendirilir.
2- Oluşan peynir süzgece alınıp suyu iyice süzülür, üstü
tuzlanıp bir gün bekletilir. Ertesi günde diğer yüz
tuzlanır, yine bir gün bekletilir.
3- Daha sonra yıkanır, tuzlu suya alınır.
Kaynak: Elmas GÜNEŞ / ASETİN
|
|
ABAZA PEYNİRİ |
|
İçindekiler
Süt: 10 litre
Peynir Mayası: 20-25 Gr
Tuz: Yeteri kadar |
Yapılışı
1- Ilık süte maya konur, mayanın tuttuğu gözle
görülebilir, hafif sıcakken elle peynir toplanır, kısık
ateşte çevrilerek suyu çıkarılır, üzerine tuz konur.
2- Bu peynir taze ve kuru olarak yenebilir. Kızartma
için uygun bir peynir türüdür.
Kaynak: Cengiz KOBAŞ / ABAZA
|
|
PEYNİR
YEMEĞİ |
|
İçindekiler
Peynir: 750 Gr
Tereyağı: 3 YK
Çiğ Süt: 4 SB
Kaymak: 100 Gr |
Yapılışı
1- Peynir uzun çubuklar halinde doğranır.
2- Tereyağında hafif kızartılır.
3- Üzerine bol çiğ süt konur.
4- Pişerken kaymak konur. Peynir kaybolacak şekilde
pişirilir. Pasta ile yenir.
Kaynak: Cengiz KOBAŞ / ABAZA
|
|
ŞUR
ĞUDUR |
|
İçindekiler
Süt: 4 SB
Un:1/2 SB
Su: 2 SB
Tereyağı: 4 YK
Tuz: Yeteri kadar |
Yapılışı
1- Süt ve su kaynatılır. Yavaş yavaş karıştırılarak un
ve tuz ilave edilir.
2- Muhallebi kıvamında pişirilir.
3- Üzerine bol tereyağı gezdirilir.
NOT:
Arzu eden üzerine çökelek de koyabilir. İsteyen hiç su
koymayabilir. Sadece sütle de yapılabilir.
Kaynak: Perihan BAYAZIT / ÇEÇEN
|
|
KOY
JAPHE / Tavada Peynir |
|
İçindekiler
Kaymak: 1/2 Kg
Kuru Çerkes peyniri (koy japhe): 1/2 Kg
Tuz: Yeteri kadar
Yumurta: 2 adet |
Yapılışı
1- Kaymak bir tavaya konulur ve hafif ateşe bırakılır.
2- Çerkes peyniri ayrı bir kapta çatal ile ezilir.
3- Kaynamaya başlayan kaymak içerisine, ezilen peynirler
ilave edilir ve kaymak içerisinde eriyene kadar
pişirilir.
4- Yumurtalar yıkanır ve ayrı bir kap içinde çırpılır.
Pişen kaymak ve peynire katılır, iyice karıştırılır.
5- Kısık ateşte 5 dakika daha pişirildikten sonra servis
tabağına alınır ve servis yapılır.
Kaynak: Suriye BOZKURT / KABARDEY
|
|
YAĞSIZ
EKŞİMİK |
|
İçindekiler
Yoğurt: 5 Kg
Tuz: Yeteri kadar |
Yapılışı
1- Yoğurt yayıkta dövülür, yağı alınır.
2- Kalan ayran tencereye konur, kaynamaya başlar
başlamaz ateş kapatılır, soğutulur, torbaya dökülür,
asılır.
3- Süzüldükten sonra tuzlanır ve yenir.
NOT:
Bu yoğurttan 1 Kg. civarında ekşimik elde edilir.
Kaynak:
Ayşe SALMAN / ŞAPSIĞ
|
