SOSLAR, SALÇALAR

Nimet BERKOK - Kamil TOYGAR
Kuzey Kafkas Muftak Kültürü ve Yemekleri

  Tariflerin tamamına ulaşabilmek için “Kuzey Kafkas Muftak Kültürü ve Yemekleri” adlı kitabı kafdav@kafdav.org.tr adresinden sipariş edebilirsiniz.
 

ABHAZ TARZI CEVİZ YAĞI

İçindekiler

Kişniş: 1 TK

Rezene: 1 TK

Kara biber: 1 TK

Tuz: Yeteri kadar

Ceviz yağı: 3-4 YK

Ceviz içi: 1 SB

Yapılışı

1- Kişniş, rezene, kara biber ve tuz karıştırılıp dövülür.

2- Ceviz içi içerisinde katılır ve yeniden dövülür.

3- Bu karışıma ceviz yağı katılır.

Kaynak: Uzun Ömür sırları... Sabah Gazetesi

ACIKA     

İçindekiler

Ahusha: 1 YK

Etli acı biber: 1 Kg

Asıpra: 1 YK

Arahana: 1 YK

Sarımsak: 2 baş

Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı

1- Biber kıyma makinasından geçirilir, tüm baharatlar içerisine konur, hepsi tekrar makinadan geçirilir. Ve yemekler kullanılır.

Not : Çerkes yemeklerinde lezzeti veren en önemli şey acıkadır. Eskiden kıyma makinası yerine taşta ezilerek yapılırdı. Bu daha lezzetli olurdu. Alt taban taşa Ahaka; elde tutulan taşa da Apıhnıga denir.

Ahusha : Kişniş

Asıpra: Bir baharat türü

Arahana : Reyhan

Kaynak: Cengiz KOBAŞ / ABHAZ

BİBER TUZU     

İçindekiler

Kuru dolmalık kırmızı biber: 5 Kg

Sıvı yağ: 1/3 SB

Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı

1- Biberler köy fırınında gevretilir. Bir gece bekletilir. Çekirdeklerinden ayrılır.

2- Daha sonra dibekte iyice dövülür. Sıvı yağ ve tuz ilave edilir.

3- İnce elekten geçirilir. Kavanozlara konur. Yemeklerde kullanılır.

Kaynak: Hatice KAYA / ŞAPSIĞ

ŞIBJIY SUĞ/Biber Tuzu                  

İçindekiler

Sarımsak: 1 baş

Kişniş (konı): 2 TK

Kini (baharat çeşidi): 2 TK

İri tuz: Yeteri kadar

Kurutulmuş acı biber: 1 Kg

Yapılışı

1- Kurutulmuş acı biber, ılık suyla ıslatılır.

2- Biber, sarımsak, kişniş, kini, iri tuzla havanda dövülür.

3- Kavanozlara konur. Kış boyu etli yemeklerde kullanılır.

Kaynak: Hacer ÖZER / ŞAPSIĞ

CEVİZ YAĞI                    

İçindekiler

Ceviz içi: 3 Sb

Sıcak Su: 1/2 SB

Acıka: 1 YK

Yapılışı

1- Geniş bir kaba makinadan geçirilmiş ceviz içi konur ve acıka eklenir.

2- Yavaş yavaş sıcak su eklenir, elle ezilir. Bu işlemin sıcak bir yerde yapılması gerekir.

3- Çıkan yağ süzülür, önce bir kısmı parçalanmış tavuğun üzerine konur. Sonra sızbal ve en üstüne de kalan yağla süs yapılır. Bu işleme Aphınaka denir.

Kaynak: Cengiz KOBAŞ / ABHAZ

DE ŞUĞ / Cevizli Biber     

İçindekiler

Sarımsak: 6 diş

Kişniş: 1 TK

Kini: 1 TK

Tuz: Yeteri kadar

Kurutulmuş acı biber: 1 kg

Ceviz içi: 2 SB

Yapılışı

1- Kurutulmuş acı biber ılık suyla ıslatılır.

2- Biber, sarımsak, kişniş, kini, iri tuz ve cevizle havanda dövülür. Servise hazırdır.

Not : Bu cevizli salça sabah kahvaltılarında ekmek üzerine sürülerek yenmektedir.

Kaynak: Hacer ÖZER / ŞAPSIĞ

ÇERKES TARZI ACI SOS        

İçindekiler

Yoğurt: 2 SB

Sarımsak: 2 Diş

Kişniş: 1 TK

Kırmızı biber: 1 TK

Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı

1- Yoğurda ezilmiş sarımsak, kişniş, kırmızı biber ve tuz konur, karıştırılır.

Not : Bu sos; paça, işkembe ve kelle gibi sakatat yemeklerinde kullanılır.

Kaynak: Uzun Ömür sırları... Sabah Gazetesi

HAMUR MAYASI            

İçindekiler

Yoğurt: 1 SB

Buğday unu: Aldığı kadar

Yapılışı

1- Yoğurt aldığı kadar unla yoğurulur.

2- Bir gece dinlendirilir, sabah maya olarak kullanmaya hazırdır.

Kaynak: Elmas GÜROĞLU / ŞAPSIĞ

NİŞASTA     

İçindekiler

Buğday: 10 Kg

Su: Yeteri kadar

Yapılışı

1- Buğday yıkanır, küplere konur, üzerine bolca su ilave edilip güneşte şişmesi beklenir.

2- Her sabah suyu süzülüp yeniden su konur. 7- 10 gün süreyle beklenir. Buğday sıkıldığında kabuğundan ayrılıp süt beyaz çıkarsa hazır olduğu anlaşılır.

3- Buğday kıyma makinasından geçirilir. (Tuzlu sudan çıkarılarak makinaya konursa daha kolay olur.) Süzülür ve posasından ayrılır. Torbaya konur, süzülmesi sağlanır. Tepsilere yayılır, güneşe konur, kurutulur. Güneşte kurutulmasına özen gösterilir.

4- Toz haline getirilen nişasta muhafaza edilmek üzere tekrar torbalara konur.

Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ

HUĞİ BİRİM / Soğanlı Sos

İçindekiler

Kuru soğan: 1/2 Kg

Süt: 1 Kg

Tereyağı: 1/4 SB

Buğday unu: 1/3 SB

Kırmızı toz biber: 1 ÇK

Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı

1- Bir tencerede iri doğranmış soğan yağ içinde pembeleştirilir.

2- Kırmızı biber ve tuz ilave edilir, karıştırılır.

3- Un ilave edilir ve süt de üzerine dökülür, karıştırılır. 15-20 dakika kaynatılır. Kaynadıktan sonra servise hazırdır.

Not : İstendiğinde içine baharat çeşitleri de konabilir.

Kaynak: Mahidet ERBİL / ÇEÇEN

TARHANA             

İçindekiler

Süzme yağlı yoğurt: 3 Kg

Süt: 2 Kg

Kuru soğan: 2 Kg

Etli kırmızı biber: 3 Kg

Domates: 2 Kg

Buğday unu: Aldığı kadar

Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı

1- Soğan ince doğranır, üzerine çekirdekleri çıkarılmış kırmızı biber, en üste de domates doğranır, derin bir tencerede ateşe konur. Yavaş bir ateşte domates suyuyla biberler ve soğanlar yumuşayıncaya kadar haşlanır. Soğumaya bırakılır.

2- Diğer tarafta sütle yoğurt ezilerek biraz durulaştırılır.

3- Haşlanan sebzeler soğuduktan sonra ezilerek kevgirden geçirilir ve ezdiğimiz süt-yoğurt karışımına ilave edilir.

4- Tuz ilave edilerek büyük bir kaşıkla iyice karıştırılır.

5- Geniş bir tencerede veya tec`de unu yavaş yavaş ilave ederek kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yoğurulur. Hamur tencerenin içinde düzeltilerek temiz bir bezin içine sarılıp evin serin bir yerinde mayalanmaya bırakılır.

6- Hazırlanan tarhana bir hafta boyunca kabarır.

7- Her sabah yoğurt veya sütle eller nemlendirilerek hamur yumruklanır. İsteğe göre 15 veya 30 gün bekletilir.

8- Bu müddet sonunda açık bir yerde (gölgeli balkon veya cereyanlı bir odada, yumurta büyüklüğünde parçalar halinde temiz bir bez üzerine serilip kurutulur.

9- Sonra elle ufalanarak ince bir kevgirden ya da kalburdan geçirilir, tekrar serin bir odada 3-5 gün serilir, iyice kurutulup toplanır.

10- İçine biraz kuru nane koyup temiz torbalar içinde saklanır.

Kaynak: Hatice KAYA / ŞAPSIĞ