SEBZE YEMEKLERİ

Nimet BERKOK - Kamil TOYGAR
Kuzey Kafkas Muftak Kültürü ve Yemekleri

  Tariflerin tamamına ulaşabilmek için “Kuzey Kafkas Muftak Kültürü ve Yemekleri” adlı kitabı kafdav@kafdav.org.tr adresinden sipariş edebilirsiniz.
 

BALKABAĞI YEMEĞİ  

İçindekiler

Balkabağı: 1/4 OB

Kuru soğan: 1 OB

Tereyağı: 2 YK

Pirinç: 1/4 SB

Çekirdeksiz kuru üzüm: 1/4 SB

Şeker: 1 YK

Su: Üzerini örtecek kadar

Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı

1- Kabaklar yıkanır, soyulur, ince ve küçük dilimlere ayrılır.

2- Bir tencerede soğan pembeleşinceye kadar tereyağı ile kavrulur.

3- Soğana pirinç, kuru üzüm, tuz ve şeker ilave edilir. Tencereye bir sıra dizilir, üzerine bu harçtan konur, yine kabak ve harç şeklinde tencereye yerleştirilir. Üzerini kaplayacak kadar su ilave edilir.

4- Hafif ateşte pişirilip, ateşten alınır. Soğuk yenir.

Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ

GELİNCİK OTURTMASI

İçindekiler

Gelincik: 1 kg

Soğan: 1 OB

Sıvı yağ: 1/3 SB

Tuz: Yeteri kadar

Yumurta: 4 adet

Kırmızı biber: 1 TK

Yapılışı

1- Gelincik çiçeği açmadan yeşil tomurcuğu toplanır, yıkanır, haşlanır, sıkılır, ince doğranır.

2- İnce doğranmış soğan yağ ile kavrulur. Haşlanmış gelincik bu karışıma eklenir 4 oyuk açılır.

3- Yumurtalar yıkanır, ayrı bir kaba tek tek kırılarak oyuklara yerleştirilir.

4- Yumurtaların üstlerine tuz, kırmızı biber dökülür.

5- Kızgın yağ yumurtanın üzerine gezdirilir.

6- Fırına sürülür.

Kaynak: Dildar KÖŞLÜK / ŞAPSIĞ

ISIRGAN OUT    

İçindekiler

Gelincik: 1 kg

Soğan: 1 OB

Sıvı yağ: 1/3 SB

Tuz: Yeteri kadar

Yumurta: 4 adet

Kırmızı biber: 1 TK

Yapılışı

1- Gelincik çiçeği açmadan yeşil tomurcuğu toplanır, yıkanır, haşlanır, sıkılır, ince doğranır.

2- İnce doğranmış soğan yağ ile kavrulur. Haşlanmış gelincik bu karışıma eklenir 4 oyuk açılır.

3- Yumurtalar yıkanır, ayrı bir kaba tek tek kırılarak oyuklara yerleştirilir.

4- Yumurtaların üstlerine tuz, kırmızı biber dökülür.

5- Kızgın yağ yumurtanın üzerine gezdirilir.

6- Fırına sürülür.

Kaynak: Dildar KÖŞLÜK / ŞAPSIĞ

KABAKÇİÇEĞİ DOLMASI

İçindekiler

Kabakçiçeği: 20 adet

İçi :

Pirinç: 2 SB

Sıvı yağ: 1 SB

Kuru soğan: 7 adet

Çam fıstığı: 1 YK

Kuş üzümü: 2 YK

Maydanoz: 1/2 demet

Kuru nane: 1 YK

Tuz: Yeteri kadar

Tarçın: 1 ÇK

Yenibahar: 1 ÇK

Kara biber: 1 ÇK

Şeker: 1 ÇK

Limon: 1 adet

Yapılışı

1- Kabakçiçekleri sabahleyin açıkken toplanır, çiçeğin içindeki tohum alınır, yıkanır.

2- Soğan rendelenir, fıstıkla beraber yağda hafif pembe kavrulur.

3- Ayıklanmış ve yıkanmış pirinç katılıp bir kaç kere çevrilir.

4- Bu karışıma iki bardak sıcak su konur, orta ateşte suyunu çekinceye kadar pişirilir, 10-15 dakika demlendirilir.

5- İnce kıyılmış maydanoz, kuru nane, temizlenmiş üzüm, tarçın, yenibahar, kara biber, tuz, şeker ve limon suyu konup karıştırılır.

6- Hazırlanan iç ile kabak çiçekleri doldurulur, çiçeğin kendi yaprağıyla ağzı kapatılır.

7- Tencereye dizilir, yeteri kadar sıcak su konur, 5-10 dakika pişirilir. Üzerine yarım kahve fincanı zeytinyağı gezdirilir.

8- Servis tabağına alınır.

Not : Arzu eden sarımsaklı yoğurtla yiyebilir. Bu dolma etli de yapılabilir.

Kaynak: Ayten KOÇ / HATKOY

KAPÇI / Kabak Yemeği

İçindekiler 

Balkabağı: 1 kg

Tereyağı: 2 YK

Soğan: 1 OB

Kırmızı toz biber: 1 TK

Yapılışı

1- Balkabağı soyulur, yıkanır, küp şeklinde doğranır.

2- Tereyağı ve soğanla kavrulur. Toz biber ilave edilir.

3- Son olarak şeker ilave edilir. Piştiğinde servis tabağına alınır.

Kaynak: Ferdane MİSGÜROĞLU / ABAZA

AHUL EYSARÇAÇA / Kara Lahana 

İçindekiler 

Kara Lahana: 1 Kg

Kuru soğan: 2 OB

Sıvı yağ: 2 YK

Acıka: 1 YK

Sıcak Su: 4 SB

Mısır unu: 1 YK

Taze ahusha: 1/2 demet

Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı

1- Kara lahana haşlanır, suyunun çıkması için biraz sıkılır, ince ince doğranır.

2- İnce doğranmış soğan yağla kavrulur, acıka eklenir.

3- Bu karışım lahanaya konur ve üzerine iki bardak sıcak su eklenir, ateşe konur.

4- Başka bir kapta 1/2 bardak suyla mısır unu karıştırılır.

5- Kaynamaya başladığında hazırlanan mısır unu lahanın üzerine dökülür, tuz ilave edilir.

6- Taze ahusha ince kıyılır ve üzerine konur.

Kaynak: Cengiz KOBAŞ / ABAZA

ANKUNDUR / Kaz Ayağı

İçindekiler 

Kaz ayağı: 1 Kg

Turşu suyu: 4 SB

Ceviz içi: 1 SB

Pasta: 1 dilim

Acıka: 1/2 TK

Yapılışı

1- Kaz ayağı ayıklanır, yıkanır, haşlanır, turşu suyuna konur, bir gece bekletilir. (fazla ekşi olmaması lazım), sıkılır, ince ince doğranır.

2- Ceviz içi makinadan geçirilir.

3- İpek elekten geçirilmiş mısır unu ile pasta yapılır.

4- Cevizin miktarına eşit pasta cevize konur ve karıştırılır. Pastanın sıcak olması gerekir. Acıka eklenir.

5- Bu karışıma bir bardak kadar turşu suyu eklenir ve karıştırılır, kaz ayağının üzerine gezdirilir, tekrar karıştırılır.

6- Pasta ile servis yapılır.

Kaynak: Cengiz KOBAŞ / ABAZA

KIYMALI KARA LAHANA

İçindekiler 

Kara lahana: 1 kg

Kıyma: 1/2 Kg

Kırmızı biber: 2 TK

Salça: 2 TK

Pirinç: 1/4 TK

Kuru soğan: 2 OB

Sıvı yağ: 2 YK

Et suyu: 1 SB

Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı

1- Kara lahana ayıklanır, yıkanır ve haşlanır. Sıkılıp suyu süzülür, ince ince kıyılır.

2- İnce doğranmış soğan, kırmızı biber, salça, kıyma birlikte kavrulur. Pirinç, et suyu ve tuz ilave edilir. Bir saat kadar hafif ateşte pişirilir. Lahanaya karıştırılır. Bir kaç dakika daha pişirilir.

3- Ateşten indirilir, soğutulur ve servise hazır hale getirilir.

Not : Kıyma yerine kuşbaşı et de kullanılabilir.

Kaynak: Cihat YAĞAN / ABZAH

MADIMAK    

İçindekiler 

Madımak: 1 kg

Kurutulmuş yağlı et: 250 gr

Kuru soğan: 2 OB

Bulgur: 1/3 SB

Süt: 2 SB

Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı

1- Madımağın sapları kesilir, temizlenir, ılık suda 5 dakika bekletilir.

2- Kurutulmuş et çok küçük doğranır, ince kıyılmış soğanla birlikte kavrulur.

3- Suyu süzülen madımak ve bulgur ilave edilir.

4- Son olarak süt de katılarak pişirilir.

5- Sıcak servis yapılır.

Kaynak: Nadide EVİREN / KABARDEY

MÜJİGİ ÇORP

İçindekiler 

Madımak: 1 kg

Kurutulmuş yağlı et: 250 gr

Kuru soğan: 2 OB

Bulgur: 1/3 SB

Süt: 2 SB

Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı

1- Madımağın sapları kesilir, temizlenir, ılık suda 5 dakika bekletilir.

2- Kurutulmuş et çok küçük doğranır, ince kıyılmış soğanla birlikte kavrulur.

3- Suyu süzülen madımak ve bulgur ilave edilir.

4- Son olarak süt de katılarak pişirilir.

5- Sıcak servis yapılır.

Kaynak: Nadide EVİREN / KABARDEY

MANCAR   

İçindekiler 

Mancar: 1 Kg

Soğan: 1 OB

Sıvı yağ: 3 YK

Tuz: Yeteri kadar

Yumurta: 4 Ad

Yapılışı

1- Mancarlar ayıklanır, yıkanır, doğranır.

2- Bir tavada ince doğranmış soğan yağda kavrulur.

3- Üzerine mancar ve tuz katılır, hafif ateşte pişirilir. Dört oyuk açılır.

4- Yumurtalar yıkanır, ayrı bir kaba tek tek kırılarak oyuklara yerleştirilir.

5- Kapak kapatılıp hafif ateşte 5 dakika pişirilir.

Not : Mancar, ıspanak yapraklarından biraz küçük alt kısımları damarlı ve pembe renkli bir bitkidir.

Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ

NAŞI ZIQQA 

İçindekiler 

Balkabağı: 1 Kg

Süt: 2 SB

Tuz: Yeteri kadar

Kırmızı biber: 1 TK

Tereyağı: 2 YK

Yapılışı

1- Kabak soyulur, yıkanır, ince doğranıp haşlanır.

2- Püre haline getirildikten sonra süt ve tuz ilave edilir. Biraz daha pişirilir. Tabağa alınır.

3- Üzerine kırmızı biberli kızgın tereyağı gezdirilir.

Kaynak: Elmas GÜNEŞ / ASETİN

SOĞAN YEMEĞİ  

İçindekiler 

Kuru soğan: 5 OB

Süt: 1 SB

Abaza Peyniri: 1 SB

Yumurta: 4 adet

Sıvı yağ: 1/3 SB

Acıka: 1 TK

Yapılışı

1- Kuru soğan ince doğranır, yağ ile pembeleştiğinde acıka eklenir.

2- Süt ve ufalanmış peynir bu karışıma ilave edilir, kaynadığında ateşten indirilir.

3- Bir başka tavaya su konur, yumurtalar içine kırılır ve pişirilir.

4- Soğanlı karışım servis tabağına alınır ve yumurtalar üzerine konarak servise hazırlanır.

Kaynak: Adile KOBAŞ / ABAZA

 TAZE FASULYE (1)  

İçindekiler 

Taze fasulye: 1/2 kg

Kuru soğan: 1 OB

Sıvı yağ: 2 YK

Acıka: 1 TK

Yapılışı

1- Taze fasulye ayıklanır, yıkanır, haşlanır, süzülür.

2- İnce doğranmış soğan yağ ile kavrulur. Acıka konur.

3- Bu karışım fasulyeye eklenir ve karıştırılır.

4- Pasta ile yenir.

Kaynak: Cengiz KOBAŞ / ABAZA

TAZE FASULYE (2)

İçindekiler 

Taze fasulye: 1/2 kg

Su: 5 SB

Tereyağı: 4 YK

Yumurta: 2 adet

Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı

1- Taze fasulye ayıklanır, yıkanır, haşlanır, süzülür.

2- Tereyağı ve yumurta ile kavrulur. Son olarak tuz konur ve bir iki defa çevrilerek ateşten alınır.

3- Sıcak servis yapılır.

Kaynak: Jabağı Baj " Çerkezya`da Sosyal Yaşayıs- Adetler